14.1 概(gai)述(shu)

隨著(zhu)我國(guo)經濟的高速發展，人們(men)生活(huo)水平(ping)不斷提(ti)高，食品安全問題（如(ru)食品(pin)的有害元素污染問(wen)題）日趨(qu)成為人們關(guan)注的焦點。有(you)害(hai)元素主要通過(guo)以下途徑進入食品：自然環境中(zhong)的(de)高本底值，農用(yong)化學物質的(de)使用(yong)以及(ji)環境污染及(ji)食品加(jia)工過(guo)程等。加(jia)強對食品中(zhong)各種*元素的(de)監(jian)測，對于保障人體健(jian)康和(he)消費者權益(yi)，促進我國食(shi)品產(chan)業的健(jian)康發展具有(you)重要意義。

從產品(pin)種類(lei)劃分(fen)(fen)，食品(pin)可分(fen)(fen)為(wei)谷類(lei)、豆(dou)類(lei)及(ji)(ji)其(qi)制(zhi)(zhi)品，蔬菜、水果及(ji)(ji)其(qi)制(zhi)(zhi)品，干雜食(shi)(shi)品(pin)(pin)及食(shi)(shi)用菌，飲料(liao)及冷凍飲品(pin)(pin)，食(shi)(shi)糖及糖果制品(pin)(pin)，肉與(yu)肉制品(pin)(pin)，乳與(yu)乳制品(pin)(pin)，蛋與(yu)蛋制品(pin)(pin)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加劑，嬰幼兒(er)食(shi)(shi)品(pin)(pin)，輻照(zhao)食(shi)(shi)品(pin)(pin)，食(shi)(shi)用油脂，水(shui)產品(pin)(pin)，調味品(pin)(pin)，酒類(lei)，罐頭以及(ji)保健食品。其中，保(bao)健(jian)食(shi)品(pin)(pin)雖(sui)然在功用(yong)、使用(yong)原料及(ji)產品(pin)(pin)形態(tai)上與普通食(shi)品(pin)(pin)相比具有(you)明顯(xian)的(de)差異，但由于其基本屬性是食(shi)品(pin)(pin)，也(ye)屬于食(shi)品(pin)(pin)范疇。

食品(pin)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)元(yuan)素分為(wei)兩類(lei)(lei)(lei)：一類(lei)(lei)(lei)是組成人生命體必需的(de)(de)、在食品(pin)中(zhong)(zhong)(zhong)大(da)量(liang)存在的(de)(de)常量(liang)元(yuan)素，包括鉀、鈣、鈉、鎂等(deng)；另一類(lei)(lei)(lei)被(bei)稱為(wei)營養(yang)必需的(de)(de)微量(liang)元(yuan)素，如鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、鎳、錫和釩等(deng)。還有一些(xie)元(yuan)素尚(shang)未(wei)證(zheng)(zheng)實其(qi)生理功能，對人體健康的(de)(de)生物(wu)效(xiao)應(ying)(ying)和作(zuo)用(yong)還未(wei)被(bei)人們認識。人體對這些(xie)元(yuan)素只能耐受極小的(de)(de)劑量(liang)，劑量(liang)稍高(gao)(gao)即可(ke)呈現毒性作(zuo)用(yong)，如鉛(qian)、砷、汞(gong)、鎘等(deng)。為(wei)了保證(zheng)(zheng)人們的(de)(de)飲食安(an)全，為(wei)人類(lei)(lei)(lei)的(de)(de)飲食安(an)全性提供(gong)可(ke)評價的(de)(de)依(yi)據，國家制訂了各(ge)種有害元(yuan)素在各(ge)類(lei)(lei)(lei)食品(pin)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)zui高(gao)(gao)容許*的(de)(de)衛生標準，同(tong)時制定各(ge)類(lei)(lei)(lei)衛生標準相應(ying)(ying)的(de)(de)檢測(ce)標準方法[1,]。

2003年8月11日發布的新版《食(shi)(shi)品(pin)(pin)衛生檢(jian)驗(yan)方法》，包括(kuo)了食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)砷、鉛、銅、鋅、鎘、錫、汞(gong)、鐵、鎂(mei)、錳(meng)、鈣、硒、鉀、鈉(na)、鉻(ge)、銻、鎳、鍺、鋁(lv)等以及食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加劑中(zhong)(zhong)的鉛、砷等的國(guo)家標準分析(xi)方法。原子吸(xi)收光譜法作為國(guo)家標準推薦使(shi)用的方法，在食(shi)(shi)品(pin)(pin)、保健食(shi)(shi)品(pin)(pin)的中(zhong)(zhong)常量(liang)(liang)和微量(liang)(liang)元素的分析(xi)檢(jian)測(ce)中(zhong)(zhong)得到廣泛應用[1 ]。